Author name: Admin

KEJU KHAS SULAWESI SELATAN Keju dangke merupaka makanan yang sering dihidangkan sebagai lauk pauk khas dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Keju dangke menampilkan karakteristik unik dengan warna wakra putih kekuningan, bentuk oval, tekstur yang padat dan kenyal, aroma susu yang khas, serta cita rasa yang gurih. Meskipun keju dangke memiliki keunikan tersendiri, namun perlu diperhatikan bahwa produk ini memiliki umur simpan yang relatif singkat. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang cukup tinggi, berkisar antara 49,3% hingga 62,4%. Meskipun demikian, kelebihan dalam karakteristik dan rasa membuat keju dangke tetap menjadi sebuah kuliner yang memikat para penikmatnya di Kabupaten Enrekang. Proses pembuatan keju dangke masih dilakukan secara tradisional yaitu dengan cara pemanasan susu yang ditambahkan getah papaya sebagai enzim penggumpalan (koagulasi). Proses pengunggumpalan ini akan menyebabkan terjadinya pembentukan 2 fase, yaitu curd (padatan) dan whey (cairan). Setelah terjadi penggumpalan kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan tempurung kelapa sekaligus sebagai alat pencetak dangke. Tahap terakhir yaitu pembungkusan dengan menggunakan daun pisang. Bentuk dangke dan pembungkus daun pisang menjadi ciri khas dari produk dangke oleh masyarakat Enrekang. Berdasarkan cara pengolahan dan karakteristiknya, dangke termasuk kedalam golongan keju segar (fresh cheese) tanpa pemeraman. Keju segar merupakan produk susu yang memiliki pH mendekati netral, kadar air dan aktivitasi air yang cukup tinggi membuat mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh sehingga mengurangi umur simpan dari keju dangke Dalam proses pembuatan keju dangke, enzim papain yang berasal dari getah papaya digunakan sebagai bahan kunci. Namun, perlu diingat bahwa penggunaan getah tersebut dapat menyebabkan rasa pahit pada keju, bahkan jika ditambahkan dalam konsentrasi yang rendah. Oleh karena itu, getah papaya yang ideal untuk digunakan dalam pembuatan keju dangke berasal dari buah papaya yang berumur 2,5-3 bulan. Melihat tantangan tersebut, seiring dengan perkembangan teknologi, saat ini banyak digunakan enzim komersial papain dalam proses pembuatan keju dangke. Penggunaan enzim komersial ini dirancang untuk menghindari timbulnya rasa pahit pada keju, sehingga menghasilkan produk akhir yang lebih berkualitas dan dapat dinikmati oleh para konsumen. Referensi : S. Sulmiyati & N.S. Said. 2018. Karakteristik Dangke Susu Kerbau dengan Penambahan Crude Papain Kering. Jurnal Agritech .38 (3). Pp.345-352

Penamaan gula semut dikarenakan bentuk dari gula tersebut seperti rumah semut yang bersarang ditanah. Gula semut merupakan gula kelapa berbentuk bubuk yang dapat dibuat dari nira palma yaitu suatu larutan gula cetak palmae yang telah dilebur kembali dengan penambahan air pada konsentrasi tertentu. Bahan dasar dari gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren. Gula semut memiliki kelebihan dan kekurangan, dimana kelebihannya adalah daya simpan lebih lama dibandingkan gula kelapa cetak karena kadar airnya rendah, harga jual lebih tinggi, indeks glikemiknya rendah, pengemasan lebih ringkas, mudah larut, dan memiliki rasa dan aroma yang lebih khas dari gula kelapa cetak. Kelemahan yang sering ditimbulkan dari pembuatan gula semut adalah proses pembuatnnya tidak mudah dan permasalahan yang terjadi di pasaran yaitu pH-nya terlalu rendah. pH yang terdapat pada bahan baku sangat mempengaruhi proses kristalisasi pembuatan gula semut karena adanya jumlah gula reduksi yang terbentuk. Gula semut juga memiliki banyak kandungan nutrisi, seperti zat besi, kalsium, kalium, magnesium, vitamin A, C, B12, polat, dan beragam zat antioksidan. Kandungan magnesium dan kalium pada gula aren dapat berubah sebagai zat elektrolit yang mampu menyeimbangkan kadar air dalam tubuh dan mengangkut nutrisi ke seluruh tubuh. Selain itu, di dalam gula semut juga terdapat zat inulin yang merupakan salah satu prebiotik, zat inulin baik bagi bakteri di usus. Di Indonesia terdapat beberapa wilayah yang terkenal dengan produksi gula semutnya, antara lain: Kabupaten Kulonprogo, Kabupaten Banyumas, Kabupaten Kebumen, Kabupaten Cilacap, Kabupaten Lebak Referensi : Tang, M., Gazali, A. & Jumarding, A., 2021. PKM Pembuatan Gula Semut di Desa Mangkawani Kabupaten Enrekang. Jurnal Masyarakat Mandiri, V(6), pp. 3450-3457. Wilberta, N., Sonya, N. T. & Lydia, S. H. R., 2021. Analisis Kandungan Gula Reduksi Pada Gula Semut Dari Nira Aren Yang Dipengaruhi pH dan Kadar Air. BIOEDUKASI Jurnal Pendidikan Biologi, XII(1), pp. 102-108.

CEMILAN VIRAL YANG MENYEHATKAN? Akhir-akhir ini masyarakat Indonesia sedang tergila-gila dengan keripik buah dan sayur. Cemilan ini mengklaim berbeda dengan keripik lainya karena menyehatkan, kok bisa ya? Ketika kita mendengar kata “keripik” pasti terlitas dipikiran kita proses pengolahanya yaitu “di goreng” pasti gak sehat sihhh. Jadi, pada pembuatan kripik buah dan sayur proses pengolahanya berbeda dari pembuatan kripik biasanya, metode yang digunakan yaitu Freeze Drying. Sumber : www://istockphoto.com Apa itu Freeze Drying ? Freeze Drying merupakan salah satu metode pengeringan yang memiliki keunggulan dalam mempertahankan kualitas produk kering dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya. Prinsip dari metode Freeze Drying yaitu menghilangkan air beku dari suatu produk melalui proses sublimasi, yang dilakukan pada suhu dan tekanan rendah. Kelebihan dari metode Freeze Drying dapat mempertahankan kandungan gizi, rasa, dan warna, Namun kekurangan dari metode Freeze Drying yaitu biaya oprasional yang mahal. Proses Freeze Drying Sumber : www://istockphoto.com Proses Freeze Drying melibatkan tiga tahap, tahap pertama yaitu pembekuan dengan suhu terbaik -20°C hingga – 30°C, tahap ke-dua yaitu primary drying untuk menghilangkan air dan pelarut dalam keadaan beku melalui sublimasi pada suhu dan tekanan dibawah triple point yaitu suhu 0,01°C dengan tekanan 603 Pa, dan tahap ke-tiga yaitu Secondary drying untuk menghilangkan uap air yang tersublimasi atau air yang terikat dalam lapisan kering dengan suhu 20-30°C dengan tekanan ruang konstan 0,1 mbar. Laju pembekuan dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu pembekuan lambat (< 2cm/jam), pembekuan sedang (2-3 cm/jam), dan pembekuan cepat (> 3 cm/jam). Referensi Rokhani Hasbullah., 2022. Study On The Vacuum Pressure And Drying Time Of Freeze-Drying Method To Maintain The Quality Of Strawberry (Fragaria Virginiana). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 11(2). Pp. 79-290 Shifa Syafira., 2021. Studi Literatur Tentang Teknik Liofilisasi Untuk Preservasi Bakteri. Jurnal Teknik ITS. 10(2). Pp. 17-22

Umumnya buah dapat dipanen jika sudah menunjukan tanda-tanda kematangan, seperti perubahan warna, tingkat kemanisan, ataupun ukurannya. Namun terdapat beberapa buah yang dapat di panen meskipun masih mentah seperti pisang, kok bisa? Berdasarkan aktivitas respirasinya buah pisang termasuk kedalam golongan buah klimaterik. Kali ini kita akan membahas apa itu buah klimaterik dan non klimaterik. Buah Klimaterik Sumber : https://www.istockphoto.com Buah klimaterik merupakan buah yang mempu mengalami pematangan meskipun sudah dipetik dari pohonya dalam keadaan mentah. Hal ini dikarenakan buah klimaterik masih mengalami laju respirasi yang terus meningkat dan terjadi proses pematangan. Selain itu terjadinya proses produksi gas etilen pada proses pematangan yang akan mempengaruhi fisik dan kimia seperti perubahan warna, tekstur, aroma, rasa, dan kadar gula. Beberapa contoh buah yang termasuk kedalam golongan klimaterik yaitu mangga, pisang, alpukat, dan tomat. Referensi Inti Mulyo Arti., 2018. Pengaruh Etilen Apel Dan Daun Mangga Pada Pematangan Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica). Jurnal Pertanian Presisi. 2(2). Pp. 77-88 Buah non klimaterik Sumber : https://www.istockphoto.com Berbeda dengan buah klimaterik yang dapat dipetik dalam kondisi mentah, buah non klimaterik bisa dipanen jika sudah mengalami proses pematangan. Setelah pemanenan buah non klimaterik cenderung mengalami penurunan mutu kearah senescence dan pembusukan. hal tersebut terjadi karena buah non klimaterik tidak mengalami laju respirasi dan produksi etilen setelah dipetik. Beberapa contoh buah yang termasuk golongan non klimaterik yaitu jeruk, anggur, nanas, dan melon.

Beras merupakan makanan pokok orang Indonesia yang permintaannya semakin meningkat. Banyaknya permintaan tersebut tidak sebanding dengan ketersediannya yang semakin lama semakin berkurang sehingga sulit untuk mencukupi kebutuhan masyarakat Indonesia. Dari permasalahan tersebut membuat masyarakat maupun pemerintah harus mencari alternatif beras. Pemerintah kemudian mengeluarkan undang-undang tentang diversifikasi pangan (keamanan pangan) Sumber : www.istockphoto.com Kelompok serealia yang dapat digunakan sebagai alternatif beras yaitu sorgum. Sorgum memiliki beberapa keunggulan, seperti: 1. Kemampuan beradaptasinya luas 2. Dapat tumbuh di lahan kering 3. Seluruh bagian tanaman sorgum mempunyai nilai ekonomis Sorgum merupakan tanaman yang berasal dari Afrika dimana selain memiliki keunggulan keunggulan tersebut, sorgum juga memiliki manfaat sebagai berikut : 1. Dapat digunakan sebagai bahan baku industri kertas, nira, gula, dan MSG 2. Ketahanan pangan sebagai diversifikasi pangan 3. Sebagai bahan baku media jamur merang 4. Sebagai bahan baku pakan Kandungan karbohidrat dalam biji sorgum cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai alternatif beras. Biji sorgum memiliki nutrisi yang sebanding dengan jagung dan beras. Kandungan protein sorgum sedikit lebih tinggi dari jagung sedangkan kadar lemaknya lebih rendah. Selain itu, sorgum juga memiliki kandungan kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin B1 yang lebih tinggi dibandingkan beras. Sorgum juga baik dikonsumsi oleh penderita diabetes karena bijinya mengandung tanin. Tanin tersebut akan menghasilkan enzim yang menghambat terserapnya karbohidrat oleh tubuh sehingga kadar glukosa dan insulannya dapat dikontrol. Namun kandungan tanin tersebut dapat dapat dikurangi dengan memperbaiki teknologi pengolahan. Referensi : Arif, A., 2020. Sorgum: Benih Leluhur untuk Masa Depan. 1st ed. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia. Meo, F. & Tokan, F. B., 2023. Pemanfaatan Sorgum Dalam Menunjang Ketahanan Pangan Rumah Tangga Di Desa Lamabelawa, Kabupaten Flores Timur. Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara, IV(3), pp. 2095-2104

Kasus diabetes pada anak menurut kemenkes pada tanggal 31 januari 2023 meningkat 70 kali lipat dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya. Faktor yang menyebabkan adanya diabetes dalam tubuh sangat banyak salah satunya adalah pola makan. Saat ini banyak sekali trend-trend makanan unik yang membuat masyarakat tertarik untuk mencoba. Salah satunya adalah minuman boba Sumber : https://www.istockphoto.com Boba berasal dari Taiwan dan dikenal dengan nama zenzhu naicha. Boba merupakan salah satu topping minuman yang sangat digemari masyarakat Indonesia. Sebagian besar masyarakat memilih minuman boba karena suka dengan minuman-minuman manis, menghilangkan rasa bosan, dan tertarik untuk mencoba rasa boba. Namun, terlalu banyak mengonsumsi boba tersebut memiliki dampak negatif bagi tubuh karena boba terbuat dari tepung tapioka sehingga kandungan utama boba adalah karbohidrat. Proses pemasakan boba menggunakan gula maupun air minuman yang memiliki rasa manis sehingga dalam boba tersebut memiliki kandungan gula yang berlipat-lipat. Dari penjelasan tersebut maka boba memiliki dampak negatif bagi tubuh seperti peningkatan berat badan dan peningkatan resiko diabetes karena dalam boba terdapat kandungan gula yang sangat tinggi. Meski efek mengonsumsi boba tidak langsung dirasakan namun penyakit yang ditimbulkan nantinya sangat berbahaya dan bukan hanya diabetes saja. Referensi: Izhar, M. D., Kalsum, U. & Wardiah, R., 2022. Edukasi Dampak Negatif Konsumsi Minuman Boba Terhadap Kesehatan Di SMP N 16 Kota Jambi. Jurnal Salam Sehat Masyarakat, IV(1), pp. 46-49.