Reaksi maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino dengan adanya pemanasan. Reaksi maillard dapat digolongkan sebagai reaksi pencoklatan non-enzimatik. Suhu optimal untuk reaksi ini berkisar antara 140oC hingga 165oC. Reaksi maillard berkaitan dengan pembentukan citarasa dan warna pada olahan-olahan bahan pangan. Reaksi maillard menghasilkan beberapa senyawa berupa oksigen heterosiklik, nitrogen heterosiklik bersulfur, dan nitrogen heterosiklik. Pembentukan senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh gula pereduksi, jenis asam amino, rasio antara gula pereduksi dengan asam amino, suhu, pH, kadar air, dan aktivitas air. Apabila terjadi peningkatan suhu maka laju reaksi maillard juga akan meningkat. Contoh reaksi maillard adalah terbentuknya warna coklat pada roti panggang karena oksidasi lipida dan interaksi antara asam amino dengan produk oksidasi lipida. Akumulasi pigmen berwarna coklat merupakan indikasi yang menunjukkan terjadinya reaksi maillard pada makanan yang mengandung protein dan karbohidrat. Contoh lainnya adalah pembetntukan caramel dari gula dan susu, perubahan warna pada daging yang dipanggang, dan perubahan warna selama pembuatan susu kental manis.
Reaksi Maillard selain menyebabkan pencoklatan juga mempengaruhi flavor, tekstur, dan rasa dari makanan melalui protein cross linking, dan degradasi Strecker. Terdapat tiga tahapan dalam reaksi maillard, yaitu:
- Pembentukan glikosilamin
- Senyawa glikosilamin mengalami dehidrasi menjadi turunan furan, redukton, dan senyawa karbonil lainnya
- Perubahan furan dan karbonil menjadi senyawa citarasa dan warna
Reaksi maillard memiliki beberapa dampak negatif bagi kesehatan tubuh. Proses pemasakan pada suhu tinggi yang menghasilkan reaksi maillard dapat merusak beberapa zat gizi seperti protein dan vitamin karena protein dan vitamin mudah mengalami kerusakan pada suhu panas sehingga nilai gizinya menurun. Selain itu, makanan yang dibakar terdapat permukaan yang menghitam atau agak gosong yang berbahaya bagi kesehatan manusia karena menimbulkan zat toksik yang bersifat karsinogenik. Zat toksik tersebut jika dikonsumsi akan memicu reaksi radikal bebas dan menyebabkan kanker.
Referensi:
Hustiany, R., 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna Pada Produk Pangan. 1st ed. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.
