Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang sering dikonsumsi masyarakat. Masyarakat sering melihat visual daging sebagai parameter penentu kualitas daging. Untuk menentukan kualitas daging dapat dinilai dari empat ciri utama seperti luasan lemak seperti berapa banyak bagian lemak yang terkandung pada setiap daging sapi (marbling score), warna daging, warna lemak dan kerapatan daging. Parameter yang sering digunakan dalam menentukan kualitas daging adalah skor marbling atau bisa disebut luasan lemak pada daging sapi. Marbling merupakan sebuah istilah untuk lemak yang terdapat dalam otot daging yang terlihat berwarna putih dan biasanya menyebar pada potongan daging. Marbling pada daging terdapat 3 level yaitu:
1. Marbling halus, adalah Otot tanpa lemak memiliki frekuensi tinggi kurus bahkan gemuk. Bintik-bintik halus ini meleleh saat daging dimasak, menambahkan rasa krim yang enak. Biasanya terdapat pada sapi kobe dan wagyu
2. Marbling sederhana, adalah marbling dengan lemak yang semakin tidak merata
3. Marbling kasar, adalah marbling yang memiliki banyak lemak intramuskular yang tidak merata
Marbling memiliki pengaruh pada kualitas daging terutama pada kelembutan (tenderness), kebasahan (juiciness), dan rasa yang khas pada daging. Hal itu dikarenakan saat daging sapi dimasak, lemak intramuskular akan meleleh dan memberikan kelembutan pada daging. Marbling pada sapi dipengaruhi oleh faktor keturunan, jenis sapi seperti angus, kobe, dan wagyu yang memiliki kategori sapi berkualitas tinggi dan tingkat marbling tinggi. daging dari jenis sapi tersebut dikatakan memiliki marbling yang bagus karena rasa dagingnya yang lebih enak serta sensasi sensori yang lebih juicy ketika berada di mulut. Usia sapi juga merupakan faktor marbling karena sapi muda cenderung menghasilkan lebih banyak lemak intramuskular dan kualitas marblingnya lebih baik dari sapi yang memiliki usia lebih tua. Pakan yang diberikan pada sapi juga mempengaruhi tingkat marbling.
Referensi :
Al-Jabbar, H. M., Fitriyah, H. & Maulana, R., 2021. Sistem Klasifikasi Kesegaran Daging Sapi berdasarkan Citra menggunakan Metode Naïve Bayes berbasis Raspberry Pi. Jurnal Pengembangan Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer, V(4), pp. 1646-1653.
