KEJU KHAS SULAWESI SELATAN
Keju dangke merupaka makanan yang sering dihidangkan sebagai lauk pauk khas dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Keju dangke menampilkan karakteristik unik dengan warna wakra putih kekuningan, bentuk oval, tekstur yang padat dan kenyal, aroma susu yang khas, serta cita rasa yang gurih. Meskipun keju dangke memiliki keunikan tersendiri, namun perlu diperhatikan bahwa produk ini memiliki umur simpan yang relatif singkat. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang cukup tinggi, berkisar antara 49,3% hingga 62,4%. Meskipun demikian, kelebihan dalam karakteristik dan rasa membuat keju dangke tetap menjadi sebuah kuliner yang memikat para penikmatnya di Kabupaten Enrekang.
Proses pembuatan keju dangke masih dilakukan secara tradisional yaitu dengan cara pemanasan susu yang ditambahkan getah papaya sebagai enzim penggumpalan (koagulasi). Proses pengunggumpalan ini akan menyebabkan terjadinya pembentukan 2 fase, yaitu curd (padatan) dan whey (cairan). Setelah terjadi penggumpalan kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan tempurung kelapa sekaligus sebagai alat pencetak dangke. Tahap terakhir yaitu pembungkusan dengan menggunakan daun pisang. Bentuk dangke dan pembungkus daun pisang menjadi ciri khas dari produk dangke oleh masyarakat Enrekang. Berdasarkan cara pengolahan dan karakteristiknya, dangke termasuk kedalam golongan keju segar (fresh cheese) tanpa pemeraman. Keju segar merupakan produk susu yang memiliki pH mendekati netral, kadar air dan aktivitasi air yang cukup tinggi membuat mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh sehingga mengurangi umur simpan dari keju dangke
Dalam proses pembuatan keju dangke, enzim papain yang berasal dari getah papaya digunakan sebagai bahan kunci. Namun, perlu diingat bahwa penggunaan getah tersebut dapat menyebabkan rasa pahit pada keju, bahkan jika ditambahkan dalam konsentrasi yang rendah. Oleh karena itu, getah papaya yang ideal untuk digunakan dalam pembuatan keju dangke berasal dari buah papaya yang berumur 2,5-3 bulan. Melihat tantangan tersebut, seiring dengan perkembangan teknologi, saat ini banyak digunakan enzim komersial papain dalam proses pembuatan keju dangke. Penggunaan enzim komersial ini dirancang untuk menghindari timbulnya rasa pahit pada keju, sehingga menghasilkan produk akhir yang lebih berkualitas dan dapat dinikmati oleh para konsumen.
Referensi :
S. Sulmiyati & N.S. Said. 2018. Karakteristik Dangke Susu Kerbau dengan Penambahan Crude Papain Kering. Jurnal Agritech .38 (3). Pp.345-352
