Sumber: https://images.app.goo.gl/mt9CU6dBeDF1g76p6
Dada ayam seringkali terasa lebih “kering” dan “keras” jika tidak dimasak dengan benar, sementara paha ayam cenderung lebih juicy dan lembut. Hal ini bukan kebetulan, melainkan hasil dari perbedaan biologis, komposisi nutrisi, dan fungsi otot pada tubuh ayam. Perbedaan utama antara daging dada dan paha ayam terletak pada jenis serabut otot yang dominan di masing-masing bagian:
- Dada ayam:
- Fungsi: Dada ayam adalah otot terbang utama pada unggas. Ayam (terutama ayam broiler yang diternak untuk konsumsi). Otot-otot ini dirancang untuk ledakan energi singkat dan cepat misalnya, untuk melarikan diri dari predator.
- Komposisi: Dada ayam dominan mengandung serabut otot kedut cepat. Serabut ini mendapatkan energi terutama dari glikogen (gula yang disimpan) melalui metabolisme anaerobik. Proses ini tidak memerlukan banyak oksigen.
- Mioprotein: Kandungan mioglobin (protein yang mengikat oksigen dan memberikan warna merah pada daging) pada dada ayam sangat rendah, sehingga warna dada ayam cenderung pucat atau “putih”.
- Lemak: Dada ayam memiliki kandungan lemak dalam serat otot yang sangat rendah.
- Tekstur: Karena rendahnya mioglobin, minimnya lemak, dan dominasi serabut otot cepat yang kurang lentur, daging dada cenderung menjadi lebih kering dan keras jika terlalu matang, karena tidak ada lemak untuk melumasi serabut otot dan mioglobin untuk menjaga kelembaban.
- Paha ayam:
- Fungsi: Paha dan paha bawah ayam adalah otot yang bertanggung jawab untuk berjalan dan berdiri. Aktivitas tersebut merupakan aktivitas berkelanjutan dan membutuhkan pasokan energi yang stabil dan tahan lama.
- Komposisi: Otot merah dominan mengandung serabut otot kedut lambat. Serabut ini mendapatkan energi dari metabolisme aerobik (membutuhkan pasokan oksigen).
- Mioprotein: Untuk menunjang kebutuhan oksigen yang tinggi, otot paha mengandung lebih banyak mioglobin, yang memberikan warna kemerahan.
- Lemak: Paha ayam memiliki kandungan lemak intramuskular yang lebih tinggi dibandingkan dada. Lemak ini tersebar di antara serat otot.
- Tekstur: Kandungan mioglobin dan lemak yang lebih tinggi membantu menjaga kelembaban. Sehingga paha ayam cenderung tetap lembut, lembab, dan juicy bahkan jika dimasak sedikit lebih lama.
Sehingga dalam proses memasak dada ayam jangan terlalu lama untuk menghindari teksturnya yang keras. Metode seperti pan-searing cepat, grilling, atau broiling cocok untuk dada ayam karena waktu masaknya singkat. Sedangkan paha ayam ideal untuk metode memasak lambat seperti direbus, dibakar perlahan (roasting), atau dimasak dalam slow cooker. Semakin lama dimasak, lemak dan jaringan ikatnya akan meleleh, menghasilkan tekstur yang sangat empuk dan juicy.
