High Hydrostatic Pressure (HHP) merupakan teknologi untuk pengawetan dan sterilisasi produk pangan secara non-thermal yang relatif baru, produk pangan yang sudah dikemas dalam kemasan yang fleksibel dan kedap air diproses dibawah tekanan hidrostatik tinggi yang disalurkan oleh air sehingga menghilangkan beberapa mikroorganisme. High Hydrostatic Pressure (HHP) memiliki 2 prinsip kerja yaitu, isobar dan pascal. Isobar adalah prinsip kerja HHP menggunakan proses termodinamika dimana ketika suhu dan volume berbeda, tekanan akan tetap. Sedangankan pascal adalah prinsip kerja yang memiliki keterkaitan antara tekanan oleh zat cair dalam ruangan tertutup, kenaikan tekanan pada permukaan fluida harus diteruskan ke segala arah fluida arah tersebut. Penggunaan HHP ini memiliki beberapa tujuan, seperti: memperpanjang umur simpan, mempertahankan sifat sensorik, mempertahankan atau meningkatkan zat gizi, dan meningkatkan keamanan produk pangan. Penggunaan High Hydrostatic Pressure (HHP) memiliki keuntungan sebagai berikut:
1. Tidak meninggalkan residu
2. Aman untuk pekerja
3. Menggunakan energi yang sangat rendah
4. Dapat diterima oleh konsumen dan pengecer
5. Tidak menghasilkan senyawa kimia baru
Produk pangan yang sudah dikemas, diletakkan dalam bejana bertekanan khusus, ditutup dan diisi dengan air. Sebuah pompa yang dihubungkan ke dalam bejana memberi tekanan pada air yaitu tekanan hidrostatik. Tekanan tersebut kemudian disalurkan ke produk pangan melalui air. Tekanan isostatik yang diterapkan pada produk pangan ditransfer dengan cepat dan didistribusikan secara merata. Perlakuan HHP tidak ditentukan oleh bentuk atau luasnya produk pangan tersebut karena tekanannya seragam, maka bentuknya tidak terpengaruh dan tidak ada hasil pecah yang jelas pada kemasan produk pangan. Tekanan dilakukan beberapa detik hingga 20 menit. Setelah wakktu interval yang ditetapkan selesai, tekanan akan dikurangi dan makanan dapat dikeluarkan. Karena menggunakan tekanan tinggi, maka tidak semua jenis produk pangan dapat dilakukan HHP. Pada makanan yang padat namun terdapat udara seperti roti tidak dpat dilakukan HHP. Begitu juga pada produk yang dikemas menggunakan kemasan kaku dan tidak fleksibel seperti makanan kaleng. Selain itu, pada produk pangan yang memiliki kadar air rendah juga tidak dapat dilakukan HHP seperti bumbu dan buah-buahan kering. Produk pangan yang dapat dilakukan High Hydrostatic Pressure (HHP) yaitu:
1. Keju
2. Makanan Laut
3. Produk yang diasinkan
4. Saus
5. Selai
6. Makanan cair dalam kemasan fleksibel
7. Produk susu
8. Jus-jus buah
Referensi :
Meloni, D., 2019. Review High-Hydrostatic-Pressure (HHP) Processing Technology as a Novel Control Method for Listeria monocytogenes Occurrence in Mediterranean-Style Dry-Fermented Sausages. Foods, VIII(12), pp. 1-20.
