Fermentasi merupakan proses pengolahan suatu bahan pangan yang tidak asing lagi. Tapi tau kah kamu bagaimana proses fermentasi itu terjadi? Proses fermentasi merupakan proses penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan dukungan enzim dari mikroorganisme. Selama proses fermentasi, mikroorganisme mengubah substrat menjadi produk akhir dengan menghasilkan berbagai jenis senyawa, seperti asam organik, gas, atau alkohol. Proses ini dapat menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur yang khas pada produk akhir, serta memberikan manfaat nutrisi atau kesehatan tertentu
Fermentasi berbasis Bakteri
Sumber: https://www.istockphoto.com/id/foto/yogurt
Yoghurt terbuat dari susu yang difermentasi oleh kombinasi dua jenis bakteri asam laktat: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Pada suhu fermentasi kurang lebih 42°C, kedua bakteri tumbuh secara sinergis menghasilkan asam dengan menurunkan pH menjadi 4,7-4,5. Fermentasi pada pembuatan yoghurt memakan waktu sekitar 6 hingga 8 jam. Untuk menghentikan proses fermentasi, yoghurt dapat disimpan pada suhu rendah untuk mengurangi aktivitas metabolisme bakteri.
Fermentasi Berbasis Khamir
Sumber: https://www.istockphoto.com/id/foto/sake
Sake merupakan minuman beralkohol yang berasal berasal dari jepang. Sake dihasilkan dari proses fermentasi yang berbahan dasar beras. Proses sakarifikasi yang berlangsung pada pembuatan sake adalah dengan penambahan kapang Aspergillus oryzae dan Aspergillus sojae. Setelah proses hidrolisis pati menjadi gula selesai kemudian dilanjutkan fermentasi dengan khamir Saccharomyces cerevisiae, proses fermentasi berlangsung selama 20-24 hari.
Fermentasi berbasis Kapang
Sumber: https://www.istockphoto.com/id/foto/tempe
Tempe merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang terbuat dari kacang kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus oryzae. Pada proses fermentasi, Rhizopus oryzae akan menghasilkan misel berwarna putih sehingga akan mengikat kacang kedelai satu sama lain. Enzim amilase yang dihasilkan dari kapang Rhizopus oryzae akan menguraikan protein menjadi peptida sederhana dan asam amino, sehingga akan mudah dicerna oleh tubuh. Lama fermentasi pada proses fertemtasi tempe membutuhkan waktu selama 48 jam dengan suhu optimum 30-35oC.
Referensi
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)., 2020. Perspektif Global Ilmu dan Teknologi Pangan. Jilid 1 ed. Bogor: IPB Press
